[LEFEVRE Maurice]

Une recette qui apparaît comme relativement facile….

Par Marie-Alexandra Desfontaines
Difficulté: Moyen
Prix: Un peu cher si vous ne l’avez pas pêché
Pour les fêtes, Nicolas Le Luyer, chef du Castel Beau Site à Ploumanac’h, partage la recette de son plat signature.
Les ingrédients (pour 2-4 personnes)
-1 bar de 2 à 2,5kg (idéalement sauvage et pêché à la ligne)  – 2 kg de gros sel – 1 barquette de laitue de mer (algue à utiliser fraîche ou déshydratée) – 1 blanc d’oeuf  – 1 branche de fenouil  – 1 branche de thym – 2 feuilles de laurier  – 1 oignon rosé – 2 carottes  – 1/2 potimarron – 1/4 de chou romanesco  – 1/4 de chou-fleur  – 50g de beurre – 10 tomates confites  – Persil

La préparation
1. Videz ou faites vider le bar par les ouïes, ne l’écaillez pas.

2. Mélangez le gros sel avec la laitue de mer soigneusement rincée, puis émincée. Ajoutez le blanc d’œuf, mélangez bien avec les mains.

3. Réalisez un bouquet avec toutes les herbes aromatiques, remplissez l’intérieur du poisson.

4. Versez une couche de gros sel d’environ 1cm sur une plaque de four. Déposez dessus le poisson et recouvrez entièrement de gros sel. Tassez pour former une coque homogène. Enfournez 12 min à 180°C (th. 6).

5. Ôtez du feu, laissez reposer 10 min pour que le poisson cuise encore sous la croûte chaude.

6. Épluchez l’oignon, les carottes et le potimarron, puis taillez-les en bâtonnets. Prélevez les sommités du chou romanesco et du chou-fleur. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et laissez cuire 5 min.
7. Cassez la croûte de sel au niveau de la tête du poisson, retirez doucement la peau et servez les filets sur une assiette avec les légumes autour. Déposez dessus les tomates confites. Parsemez de persil avant de servir.

Né dans les Côtes-d’Armor, le chef Nicolas Le Luyer est un spécialiste des produits de la mer qu’il sublime avec beaucoup de créativité. Depuis 2013, il officie à la Table de mon père, le restaurant étoilé du Castel Beau site à Ploumanac’h. Tél. 02 96 91 40 87. Crédits: Photo: Bernhard Winkelmann; stylisme: Manuella Chantepie. Assiette Jars, http://www.jarsceramistes.com, serviettes et nappes Borgo Delle Tovaglie.

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